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餐飲設(shè)計(jì) |
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下面談一下個(gè)人對(duì)于餐飲的設(shè)計(jì)及理解：（馬沈青2013年4月18日隨筆） |
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| 個(gè)人做過(guò)的餐飲類很多，包括西餐、中餐、湘菜、川菜、火鍋、酒樓茶樓、大排檔、快餐類，有星級(jí)的也有普通的；但對(duì)于餐飲業(yè)，我只知道最重要的客源、服務(wù)、上菜的速度、食物的特色性和宣傳；很多人都認(rèn)為設(shè)計(jì)與這些沒(méi)有直接關(guān)系，但成功餐飲的老板，卻很重視設(shè)計(jì)，因?yàn)檎以O(shè)計(jì)就是為了以后的經(jīng)營(yíng)；也就是說(shuō)設(shè)計(jì)好壞與成敗是有直接關(guān)系的；老實(shí)說(shuō)設(shè)計(jì)師并不會(huì)經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)好環(huán)永遠(yuǎn)只看老板自己，另外設(shè)計(jì)師都是窮人，正因?yàn)檫@樣，所以沒(méi)有老板會(huì)在意設(shè)計(jì)師的話，特別是新入行的老板；但設(shè)計(jì)師做多了，接觸的餐飲行內(nèi)的老板多了，對(duì)于行內(nèi)的經(jīng)營(yíng)和管理都有不少了解，反過(guò)來(lái)行內(nèi)成功的老板，開(kāi)新店都會(huì)重視設(shè)計(jì)，甚至都會(huì)花大錢(qián)去找設(shè)計(jì)師，除此他們都會(huì)向設(shè)計(jì)師，傳達(dá)他們的需求，畢竟裝修是大頭，設(shè)計(jì)合不合理，也是以后經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵；雖然設(shè)計(jì)師不會(huì)去幫忙端盆子，但設(shè)計(jì)卻可以讓你端盆子，更簡(jiǎn)單或更難；一個(gè)服務(wù)生可以完全勝任的工作，讓兩個(gè)服務(wù)生忙到手忙腳亂，這些你同意對(duì)吧；沒(méi)做過(guò)商業(yè)設(shè)計(jì)，和不參與管理的老板，是不在意這些的；但可能你會(huì)說(shuō)，好像這些是設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，一般設(shè)計(jì)都會(huì)；是不是都會(huì)，我就和你吵了；但我在這告訴您，關(guān)于客源、服務(wù)態(tài)度、特色性和宣傳后期管理、安全、是否營(yíng)利；與設(shè)計(jì)脫不了直接關(guān)系，而設(shè)計(jì)是否可以滿足這些，主要關(guān)系卻是老板，因?yàn)樵O(shè)計(jì)是為老板服務(wù)的，會(huì)因?yàn)槔习宥淖儯?/span> |
| 下面找個(gè)個(gè)人失敗的設(shè)計(jì)的例子，我說(shuō)一下設(shè)計(jì)與這些的關(guān)系； |
| 某地級(jí)縣的特色餐飲：地址在多家KTV附近，人流可以說(shuō)很多，下午7點(diǎn)量完房，半夜十二點(diǎn)，就說(shuō)第二天早上就要看設(shè)計(jì)，我下午才給到平面圖給他們；下面是原平面圖，樓梯為角鐵木板結(jié)構(gòu)；八角窗左后斜窗正對(duì)某客當(dāng)時(shí)流最好的KTV，左上窗正對(duì)另一家大型KTV，前方為主干道，左上方停車(chē)也方便，車(chē)位多，位置相當(dāng)好；不過(guò)租金也相當(dāng)貴； |
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| 為什么說(shuō)設(shè)計(jì)與客源有著很大的關(guān)系，關(guān)于大門(mén)，左上窗正對(duì)另一家大型KTV，也是多家KTV的必經(jīng)之路，地方非常開(kāi)寬，本來(lái)我是以這為門(mén)口的，在風(fēng)水上位置不算很好，個(gè)人主張明堂及財(cái)路重于方位，因?yàn)榉轿皇强梢杂藐嚪ㄌ幚淼，但尊重?duì)方風(fēng)水師，馬上改了，客源：大家都知道，我們都要吃飯，對(duì)于餐館，只要有人在吃飯、或者人多我們都就會(huì)進(jìn)去，所以在一樓我三個(gè)主要的窗上設(shè)置了五組餐椅，另一邊也有幾組，但只要有一組坐上，就會(huì)讓人產(chǎn)生熱鬧的感覺(jué)，活招牌（宣傳）：還曾打趣和老板他們說(shuō)，到時(shí)多叫些美女來(lái)下面吃飯，但最少留兩三桌空桌，而美女可以引來(lái)很多客人，吧臺(tái)兼酒吧水吧功能，可以撿不少酒客；其他客人則由服務(wù)員引上二樓，因?yàn)閺牡乩淼慕嵌壬希野逊街饕驮炊x為，年輕男女，而吃飯的人既要熱鬧，又不想別人干擾，這么說(shuō)不過(guò)分吧；二樓設(shè)計(jì)視覺(jué)上封閉的卡座，是源于我設(shè)計(jì)半島餐廳時(shí)的心得，給情侶狂歌后，或中途‘私奔’的者一個(gè)私密就餐的空間，因?yàn)榭窀枵呦乱徊降墓?jié)目正經(jīng)是‘宵夜’；真的人多了，中間開(kāi)放區(qū)餐桌就沒(méi)人介意了；因?yàn)槭钱?dāng)?shù)貨](méi)有的特色菜，我設(shè)計(jì)兩個(gè)包房，主要是給特意來(lái)嘗鮮的有錢(qián)人，當(dāng)?shù)剡@些有地位的人，很少會(huì)坐大廳上；二樓設(shè)置吧臺(tái)，只要是方便管理二層、收銀、酒水，員工區(qū)主要是給員工休息、換衣、上廁所、發(fā)工資、聘請(qǐng)時(shí)不影響到客人，釣網(wǎng)商水論中說(shuō)到，收銀臺(tái)，是個(gè)只進(jìn)不出的地方，除了找錢(qián)和退錢(qián)，發(fā)工資沒(méi)有人會(huì)在這里發(fā)；這與開(kāi)市不放過(guò)第一單生意，早上不給錢(qián)；賭錢(qián)、贏錢(qián)不借錢(qián)，這些是民間關(guān)于錢(qián)的習(xí)俗；廚房上面還有個(gè)夾層，初始方案的不足，在于傳菜只能上到夾層，但一桌只要一次盆，并非很多盆，上菜速度并不會(huì)打很大的折扣，只是二樓加了十幾級(jí)梯子，考慮到餐桌子位置的重要性，我沒(méi)理會(huì)這個(gè)；也沒(méi)想過(guò)外觀可以加建；人員和服務(wù)：一、二樓人員分區(qū)只要1到兩個(gè)服務(wù)員；由于有通信設(shè)置，服務(wù)員可以兼取餐；收銀及酒水一二樓各一名，多了點(diǎn)但兼了工作，但因?yàn)榈谝淮卧O(shè)計(jì)用到這爐子，沒(méi)看到東西，只是通過(guò)描述是有所不足，但個(gè)人也認(rèn)為并沒(méi)大的問(wèn)題；看不到內(nèi)部員工的私人生活，看不到進(jìn)入菜品垃圾處理；那個(gè)大爐子放到最顯眼的中間就是體現(xiàn)它獨(dú)有特色； |
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| 但最終方案：完全以城市連鎖店的作為主要參考，并增添了老板自己的意思，還他風(fēng)水師的意見(jiàn)（門(mén)的尺寸，用廣州尺，后面不可以開(kāi)門(mén)等，風(fēng)水上在某些情況下是不好，但餐飲風(fēng)水上沒(méi)后門(mén)是不行的；因?yàn)槠溜L(fēng)是“爐子和吧臺(tái)”，大進(jìn)小出本是正常的；最終垃圾菜品貨都是由前面進(jìn)前門(mén)出，剩菜另設(shè)了通道；），及老板在各國(guó)的見(jiàn)識(shí)；我馬上成了土包子，談風(fēng)水論釣網(wǎng)，他又有自己的風(fēng)水師，因?yàn)樽饨鸶撸瑫r(shí)間又緊我只能將就他們，從他的角度上去設(shè)計(jì)，二樓他取消的屏風(fēng)，和包房、也不給充電插座，老板的理由是多人在一起才熱鬧，沒(méi)有插座，人才不會(huì)賴在這里，學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)老師也提到過(guò)這一點(diǎn)，客賴著是會(huì)少用很多生意；所以我只針對(duì)快餐業(yè)用過(guò)這個(gè)，而且還是用在桌子上，但效果并不好；但用經(jīng)營(yíng)者的角度，廚師請(qǐng)來(lái)的五六個(gè)小工、甚到剛來(lái)的學(xué)徒，都給到5000以上工資，（5000是我做設(shè)計(jì)十年以后才拿到的底工資），服務(wù)員也3000以上，我沒(méi)再說(shuō)話，也許他是對(duì)的，可能我是落伍了；除此之外還取消的門(mén)口的雨蓬，外觀設(shè)計(jì)也完全沒(méi)理會(huì)我的意見(jiàn)，交給了他親戚做廣告的，意思是可以讓他掙點(diǎn)錢(qián)；這一點(diǎn)以前在大公司做小弟，要辭職的時(shí)候，香港老大曾對(duì)我說(shuō)過(guò)：“你要記住，設(shè)計(jì)的成功與否，不在于你的能力，而是在于設(shè)計(jì)的收費(fèi)，如果你的設(shè)計(jì)費(fèi)，在對(duì)方心目中不算錢(qián)，或者你不要錢(qián)，你的設(shè)計(jì)，永遠(yuǎn)不會(huì)得到認(rèn)可和實(shí)施，還有你的建議永遠(yuǎn)不會(huì)得到重視，包括你的人；”這一點(diǎn)這么多年以來(lái)我深深得到體會(huì)；下面是一樓最后的設(shè)計(jì)， |
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| 下面是二樓的最終方案，但最后還取消了卡座和屏風(fēng)；全是純開(kāi)放式餐臺(tái)，但這類的成功案例是大型超市；最終經(jīng)營(yíng)時(shí)間，最后改為：17:30－02:00；因?yàn)橹髁鞯目腿耍褪浅鰜?lái)唱K的，出來(lái)玩的，出來(lái)泡妞的，在KTV里吵了一夜，更喜歡靜一點(diǎn)的地方；更希望有個(gè)私密點(diǎn)的空間，但沒(méi)有人給他們提供這個(gè)，而這里也沒(méi)有半島類的餐館； |
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| 這個(gè)餐館最終沒(méi)支持下去，這成了我又一失敗的作品，總結(jié)這次設(shè)計(jì)失敗的原因：除了租金高、人工高、再有是設(shè)計(jì)不合客人需求，更重要的是，老板是個(gè)少有的好人，說(shuō)心理話好人世上不少了，包括我雖然不做壞事，但我對(duì)自己的評(píng)價(jià)，也是個(gè)壞人； |
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| 設(shè)計(jì)及施工重點(diǎn)針對(duì)廣東茂名地區(qū)，并少數(shù)項(xiàng)目現(xiàn)與全國(guó)各地區(qū)公司及個(gè)人展開(kāi)合作； |
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